JUS standardizacija
su vrednosti za ,,naraslost“” — odnsono volumen. Pored ove karakteristike dat je podatak o tome kakav oblik treba da ima hleb, zatim boja hleba, miris i ukus kore i sredine, stepen kiselosti i sadržaj vode u hlebu i pecivu. Za razliku od dosadašnjeg Pravilnika, sadržaj vode u sredini hleba je razgraničen zavisno od tipa hleba, te je za pšenični hleb tipa ,,500” i tipa „,B00“, propisan sadržaj vode ne veći od 46 %, za pšenični hleb tipa ,,1100“ i „,hleb od prekrupe“ sadržaj vode ne veći od 47 % a za mešane vrste hleba sadržaj vode ne veći od 50 %.
Na osnovu praćenja podataka iz prakse za sve vrste peciva, zavisno od gramature, propisan je sadržaj vode i razgraničen tako da vlaga u pecivu do 50 g iznosi 40 %, mase od 50 — 150 g do 43 %, a mase od 150 —250 g do 45 %.
U dosadašnjem Pravilniku ocenjivanje hleba i peciva je bilo definisano po sistemu ,,30 bodova“, i taj se sistem
primenjivao počev od 1968. godine. Od tada su se uslovi ·
u proizvodnji i tehnologiji izrade izmenili pa je u članu 91 novog Pravilnika bodovanje hleba promenjeno. Sadašnje bodovanje se obavlja na osnovu 5 osnovnih karakteristika pri čemu je lakše izvršiti analizu dobijenih rezultata. Usvojeni parametri kvaliteta nemaju podjednaku važnost za ocenjivanje kvaliteta proizvoda te se njihov značaj određuje primenom odgovarajućeg faktora ,,koeficijenta važnosti“. Množenjem pojedinačne ocene (od 1 — 5) sa koeficijentom važnosti za svako svojstvo kvaliteta dobija se zbirna ocena kvaliteta. U ovom članu je definisano da se osnovne vrste pšeničnog hleba mogu stavljati u promet ako su ocenjene sa najmanje srednjom ocenom 40 ponderisanih bodova. Što se tiče ostalih vrsta hleba i peciva zbog širokog asortimana nije moguće propisivanje zapremine koju proizvod mora da postigne, već hleb mora da ispuni ostale propisane uslove da bi bio pušten u promet (oblik, ujednačenost boje, miris kore i sredine, ukus itd.). Možda treba napomenuti da kod npr. specijalnih vrsta hleba, koje su umešene od brašna tipa 500 mora biti ispunjena vrednost propisana za kiselinski stepen i sadržaj vode, za hleb ,,tip 500“.
Član 99 definiše vrstu „obogaćeni': hleb” i ,,obogaćeno pecivo“ navodeći da su to proizvodi koji su obogaćeni belančevinama životinjskog ili biljnog porekla, kao samostalne komponente, ili u kombinaciji sa vitaminima i mineralnim materijama radi povećanja nihove hranljive i biološke vrednosti. Ova grupa je podeljena u 3 kategorije: 1. hleb i pecivo povećane biološke vrednosti
2. hleb i pecivo obogaćeno'proteinima
3. visokoproteinski hleb i pecivo
Iz podele i karakteristika ovih proizovda se vidi da se više ne može pod nazivom ,,obogaćeni““ stavljati u promet proizovd koji sadrži samo određenu količinu vitamina ili mineralnih materija već mora sadržati prvenstveno odgo-
244
varajuću količinu proteina, a zatim određenu količinu vitamina ili mineralnih materija. Na osnovu podataka Dproizvođača i Jugoslovenskog instituta za prehrambeno inženjerstvo iz Novog Sada, određena je količina od 14 % proteina za kategoriju ,,hleb obogaćen proteinima” i 22 % proteina za kategoriju „,visokoproteinski hleb”.
U članu 103 navedeno je da hleb sa pšeničnim klicama mora da sadrži najmanje 10 % pšeničnih klica, a u članu 104 da hleb sa pšeničnim mekinjama mora da sadrži najmanje 7 % pšeničnih mekinja. S obzirom da su ovo nove vrste hleba za jugoslovensko tržište svakako da će se vremenom na osnovu podataka iz prakse ove količine mekinja ili klica izmeniti.
Članovima 105, 106 i 107 definisane su različite vrste dvopeka. Ovde treba naglasiti da je u toku diskusije i usvajanja odredbi Pravilnika bilo i predloga da se ove vrste proizovda izdvoje iz Pravilnika o kvalitetu žita iz razloga što su, po karakteristikama i trajnosti, ovi proizvodi približniji keksu i srodnim proizvodima. Svakako u daljem radu treba grupisati proizvode po srodnosti.
U članu 110 izvršena je podela grupe ,,Druge vrste pekarskih proizvoda“. Podela ove grupe proizvoda slična je podeli u prethodnom Pravilniku, osim što je u sadašnjem Pravilniku isključena grupa „trajno slano pecivo“, a uključena nova grupa ,,smesa za oblaganje“ (paniranje) koja je u prethodnom Pravilniku pripadala grupi testa ,,testenine i srodni proizvodi“. Za proizvode , panjurlije“ nešto je više definisan kvalitet.
U članu 118 data je definicija za vrstu proizvoda ,,grisini“ za koju se mora reći da je slabo definisana i vrlo slična grupi proizvoda ,„,trajna slana peciva“. Jedina razlika je što se u proizvodnji trajnih slanih peciva, koji su definisani u Pravilniku o kvalitetu keksa može koristiti natrijum — hidroksid, a sadržaj vode može biti do 5 % dok kod grisina nije definisana količina vode.
U članu 119 za vrstu proizvoda ,,penjurlije“ data je definicija. Upoređujući krofne i penjurlije vidi se da se i jedan i drugi proizvod prže na ulju, samo što je za penjurlije određena količina nadeva—sira od 5 % u odnosu na količinu upotrebljenog brašna.
U članu 122 definisana je vrsta proizvoda ,,smesa za oblaganje” te je navedeno da je to pekarski proizvod dobijen posebnim postupkom od mlinskih i pekarskih proizvoda, kuhinjske soli i sredstava za stabilizovanije.
VI Testenine i srodni proizvodi
Za razliku od prethodnog Pravilnika u članu 124, kojim se definišu ovi proizvodi, navodi se da se može koristiti i namensko brašno pri izradi testenina.
U članu 127. u kome je izvršena podela testenina po vrstama, uključena je nova vrsta koja sadrži smešu belančevina,i to na zahtev proizvođača.
Standardizacija 1983./br. 9-10