Osnovi fiziologije

ХРАНА - = 49

Житне беланчевине, које заузимају у исхрани многих људи најважније место, пошто се оне налазе у хлебу, биле су предмет многих истраживања (Озђогпе). Пре свега, у клици зрна нађен је један албумин, леукозин, и један глобулин; нај-

већи део беланчевина пак налази се у ендосперму. У томе погледу

изучаване су нарочито шшеничне беланчевине. Када се пшенично брашно замеси и исцрпе под текућом водом, остаје једна лепљива сива маса, глутен, на чијим особинама почива могућност мешења хлеба.

Глутен представља беланчевине ендосперма и састављен је из двеју беланчевина : глиадин и глутенин. Те беланчевине, које несумњиво припадају простим беланчевинама, протеинима, не могу се међутим уврстити ни у глобулине ни у албумине. Глиадин се нарочито одликује својом растворљивошћу у концентрисаном алкохолу; глутенин се раствара пак у присуству киселина, и нарочито база, и он даје глутену особине које га карактеришу.

У јечму је нађена беланчевина хордеин, која има исте особине као и глиадин. У кукурузу се налази зеин, који се раствара у алкохолу и од 967; у кукурузу поред зеина има врло мало глутеина, те отуда пројино брашно не даје глутена_и не може се њиме у правоме смислу хлеб замесити.

житне бе= ланчевине. Грађа протеина. (

Није се још тако дубоко продрло у хемијски састав молекула протеина, да би се овај могао представити у својој целини, као што је то могућно за разне угљене хидрате и масти. Склоп протеинскога молекула нам је непознат; али оно што нам је познато јесте један низ тела која улазе у тај склоп и која треба, према томе, сматрати градивом протеина. Главно ПраИо протеинских молекула јесу амино-киселине.

Под утицајем разних чинилаца, као што су киселине, алка- Хидрелиза

лије, ферменти, микроорганизми, протеинска тела се могу раставити хидролизом у низ тела све простијега састава, која имају све мање и мање особине правих беланчевина; најпосле се долази до амино-киселина, које немају више ни једну одлику правих беланчевина. То упроштавање протеинскога молекула може се вршити, према употребљеноме агенсу и према приликама у којима овај _ делује, до разних ступњева, и према томе није без сличности с оним што смо видели да се дешава у хидролизи неких полисахарида, скроба на пример, који се претвара у разна простија тела, декстрине, малтозу, са крајњим ступњем гликоза.

Ив. Баја; Основи Физиологије. 4 .)

беланчевина .