JUS standardizacija

Karakteristično je da organizacije u Jugoslaviji prihvataju ovaj postupak i pored toga što dobro znaju da je to u suprotnosti sa propisima. Da bi se to sprečilo a u interesu zaštite potrošača, ne predđvidja se stavljanje u promet smeše aditiva (sa izuzetkom soli za salamurenje). Medjutim, i pored toga iz uvoza vrlo često stižu aditivi ili njihove imitacije ili sumnjive smeše sa kojima se muče kontrolni organi. Treba pomeniti i to da se prilikom uvoza unose ađitivi koji su najčešće skinuti sa liste aditiva Cođex-a ili aditivi koji nisu došli ni do liste B. Tako naša zemlja postaje poligon za ispitivanje nekih supstanci. Sve ovo iziskuje da se konstantno rađi na pitanjima aditiva. Neophodno je uključiti širok krug ljudđi svih katego=rija u ovaj posao. Bez sumnje da pri tom nije obavezno postaviti i vršiti skupa ispitivanja još uvek neproverenih supstanci. Nedozvoljeno je da se koriste aditivi -– smeše za koje se ne zna ni sastav a sigurno ni moguć dnevni unos. Nedozvoljeno je uvoziti aditive koji nisu pravilno deklarisani. Iz Ovoga se vidi da za aditive važe iste odredbe kao i za druge proizvođe za koje su propisani uslovi kvaliteta i uslovi za · obezbedjenje i očuvanje kvaliteta. Istakmuto je da se ni jeđan aditiv ne može dodavati prehrambenim proizvođima sve dok se njegova upotreba ne predviđi odgovarajućim propiscm. U našim uslovima ti propisi su Pravilnici o kvalitetu prehrambenih proizvođa, kojih sađa ima ukupno 12, a obuhvataju oko 4OO prehrambenih proizvoda. S obzirom da bi bilo vrlo teško ako bi se za svaki od ovih proizvođa posebno propisivalo koji aditiv može dđa bude upotrebljen, morala se predviđeti upotreba aditiva za grupe proizvođa. Kako to izgleda, najbolje se viđi na primeru jednog od pomenutih pravilnika. Jedan ođ najboljih primera je Pravilnik o kvaliteti proizvoda od mesa. Ovaj Pravilnik obuhvata proizvode od mesa i u okviru njega učinjen je veliki napor đa se materija koja je njime obuhvaćena razvrsta na grupe sastojaka i to osnovnih, dođatnih, začina

i aditiva. Medjutim, ono što je jednom ođredbom jasno utvrdjeno, u naređnoj određbi dolazi đo toga da se isti termini koriste za različite sastojke. U drugim Fropisima je to još jače izraženo što gorori da se pitanju aditiva ili tačnije propisivanju kvaliteta i mogućnosti njihove upotrebe u određjenom proizvođu mora posvetiti posebna pažnja.

Zapaža se đa aditivi koji se na osnovu pomenutog Pravilnika mogu dođavati proizvodima ođ mesa, u okviru OVOg Pravilnika imaju tačno odđređjenu ulogu. Tako se dodaju materije koje imaju ulogu konzerviranja zatim koje sprečavaju: oksidaciju masti, utiču na poboljšanje arome, nastajanje i očuvanje one karakteristične

boje, objeđinjavanje različitih sastojaka i onemogućavanje njihovog izdvajanja što znači homogenizovanje proizvoda. Poređ svih ovih predvidjena je i mogućnost dođavanja veštačkog dima odnosno mogućnost skraćenja procesa izrade trađicionalnih proizvoda.

U sklopu sredstava za konzervisanje i salamurenje, posebno mesto zauzimaju smeše za salamurenje, koje se kako je rečeno, Jedine mogu naći u prometiu vidu ađitiva "smeša" a obuhvataju vecma raznorodne materije - aditive čak i iz raznih grupa.

Medjutim , svaki od njih ima tačno odđredje-

nu ulogu ili više uloga. Tako na primer uz kuhinjsku so koja ima ulogu konzervansa u smeži, natrijumnitrata i natrijumnitrita, imaju ulogu stvaranja one karakteristične crvene boje salamurenog mesa. Glukono đeltalakton se dođaje smeši soli za salamurenje da bi sprečio nastajanje nitrozoamina. Još uvek nije dovoljno razJašnjena uloga šećera u ovoj smeši ali se smatra da oni imaju uticaj na stvaranje redoks sistema, koji je takodje potreban za formiranje boje, i na stabilizaciju odnosno očuvanje te nastale boje mesa.

Neki od fosfata imaju ulogu đa obezbede veće upijanje vođe odnosno zadržavanje tečnosti u mesu ili manje isušivanje, što Je potrebno u cdredjenim granicama radi očuvanja kvaliteta proizvođa.

> Od antioksiđanasa koji se prema ođredđbama naših propisa dđođaju sa ciljem sprečavanja oksiđacije masti treba pomenuti propilgalate a njima se dođaju vinska i limainska kiselina kao sinergisti.

Posebno mesto u inđustriji proizvoda od mesa pripada emulgatorima, koji se pominju pojedinačno i to kao razni fosfati zatim natrijumkazeinat a takodje ovđe treba istaći i druge emulgatore koji su ustvari dodatni sastojci ali vrše i ulogu emulgovanja masti sa drugim sastojcima. Broj emulgatora-ađitiva u našim propisima nije veliki mađa se pouzđano zna da se koristi znatno više njih u nekim zemljama.

Od aditiva koji su predvidjeni u Pravilniku o kvalitetu proizvođa odđ mesa treba JOŠ pomenuti veštački dim. Njegova upotreba u našim uslovima još nije proširena ali je data mogućnost sa obavezom da se kao i svi ostali aditivi mora posebno dđeklarisati. Na osnovu svega rečenog mogu se izvući sledeći zaključci.

Aditivi su sredstva - materije koje najčešće nemaju svoju hranljivu vrednost ali se dođaju prehrambenim proizvođima prilikom njihove proizvodnje sa posebnim ciljem, odnosno đa omoguće ili da olakšaju tehnologiju izrade pojedinog proizvođa, ili da konzervišu i slično.

31