Otadžbina

КУМИС

613

крављег млека , у сразмери 2 : 1, и резултат је био повољан. У поменуту смесу магаричијег и крављег млека треба метути обични или боље , ппварски квасад, и држати је у топлоти од 15—18° П. После десет до петнаест сахати смеса почне да кисне, и добије накисео укус и мирис; а иосле 24 сахата толико ускисне, да се може већ употребити. У чисто кравље млеко треба додати нешто воде и шећера, да би се колико толико приближило кобиљем млеку. Но најбоље је да се прави од магаричијег млека , које се ио саставу највише приближује кобиљем млеку. Физичне особиме кумиса. Кумис ,је бео, густ и хомоген, као добро кравље млеко, без икаква трага грушевине и масла. Кад •се промеша почне пенушити и пушта гасовите мехуриће. Мирише на кисело као шира, а у устима рези ; по укусу дакле ни мало не наличи на млеко, и одмах, с почетка , има нешто алкохола. — Кад се одмах у бутеље разаспе, тако почне кипити да истера запушаче, а често и бутељу разбије, као шампањско вино. На температури од 28° Р. престане свако врење. Кад кумис неко време на миру стоји, подели се у три дела. Доњи је грушевина; средњи је накисела водњика (сурутка) боје зеленкасте и полу прозрачна ; горњи је део масло. То је већ средњи кумис. Млад се кумис у тишини навуче танком павлаком , која се у течности са свим изгуби (растопи), кад се промеша. ** Кумис може бити у разном ступњу врења, због тога и разликују три разне врсте кумиса : млад или нов („кумис-саумал"), средњи и стари. У лекарству се употребљује обично прва и друга врста; и то најчешће, кумис од три дана. — Трећа се врста употребљује за пиће у азпјским степама, и може јако да опије, јер има много алкохола; и што више стоји, све јачи постаје, као и друга шпиритуозна пића, док се најзад не поквари (прекисне). Хемична анализа млека и кумиса. Кад се разгледе новије анализе кобиљег и магаричијег млека, види се, да постоји велика аналогија у елементарном њиховом саставу. Пајен при подели млека животиња, које се хране биљем, ставља кобиље и магаричије млеко у исту групу. По његовим анализама има:

у 100 деловл млека воде азотних тела млечна шећера масла

од магарице:

90,50 1,70 6,40 1,40

од кобиле:

89,33 1,62

8,75

0,20