Fermenti i fiziologija

И о-е та

ср

језееп!“). Хлађењем таложи се временом. Боји се плаво јодом. Не даје декетрине. Амилопектин има ове особине: не раствара се у хладној води. У врелој води набубри и даје кашу. На 180% раствара се и тај се раствор не таложи хлађењем. Амилопектин садржи калцијума. Боји се љубичасто јодом. Претвара се у декетрине.

Из овога се види да су особине штирка подељене међу његовим саставним деловима: амилодом и амилопектином. Плаво бојење дугује штурак амилози као год и евоју делимичну растворљивост и таложење хлађењем, после извесног времена (ретроградовање штирка). Особину набубравања и хватања у кашу дугује пак амилопектину. Ултрамикроскопским посматрањем, г-ђа Гружевека, Мауег и Зећаећег утврдили су да амилопектин саставља завојну опну зрна. штирка, док је амилоза тело које се налази у зрну.

Према овом саставу штирка, Мадпепше и Копх схватају на следећи начин Ферментеко претварање (сахариФиковање) штпрка у шећер. Та Ферментска акција врши се у два времена: најпре се амилопектин под утицајем Фермента амилопектиназе претвара у декстрине, а амилоза под утицајем амилазе претвара се непосредно у малтозу. Ове се две промене врше брао и истовремено. Други део акције састоји се у пре-

_тварању декетрина у малтозу под утицајем декстриназе. Та се акција

врши полако а често и непотпуно када се употребљује малт, отуда се често посматра преостајање декетрина и после дуге акције малта на штирак |„резидуалне декстрине“). Под утицајем панкреленога сока претварање декстрипа у малтолу врши се доста брво.

И ако овај нов начин схватања Ферментеке акције у хидролизи штирка повазује да више Фермената узимају учешћа, за сада се под именом амилаза подразумевају сви ти Ферментсеки агенси скупа.

Амилаза је први пронађени ферменат, Рауса и Регзол пронашли су је 1882 тодине у малту и назвали је диастаза, име које је данас постало тенерично п које је синоним са „Ферменал“ и „енцим“. Данас се може рећи даје амилаза најраспрострањенији Ферменат у оба жива царства. Код биљака се амилаза налази гдегод има штирка, са врло мало изузетака; у многим елучајевима и у одсутности тог тела. Амилаза се налази у изобиљу у зрпима која садрже штирак, за време клијања. Ту су је Раусп и Регвог пронашли, у малту т.ј. у проклијалом јечму. Нађена је у млечном соку — латоксу — смокве. Втомп пи Мошлз утврдили су њену „присутност у зеленом лишћу. Амилаза је нађена код многих криптогама: ОПисацх је нашао код Азретешиз тивег-а а Воштцисјоћ је показао да је исти Ферменат врло распрострањен код печурака у опште. Квасови садрже амилаву и стога могу да изазову алкохолно врење над штирком. У трговини се налази један препарат амилазе под именом Такадиастаза, који води своје порекло из Азретиз огузае, печурке која удружена са квасом „Који“ служи за пре-