O gajenju pivarskog ječma

33

вари и не купују радо онај јечам, којн нма дебелу „љуску‘% као што је то већ и раније на свом месту наговештено. Азотна једињења, којих у сувом, непроклијаном јечмовом зрну у већој количини Ш - S — IT'SS'Vo) има, унливпшу много на шкроб. Та су једињења састављена понајвише' из беланчевинастих материја. У колнко више ових азотних једињења беланчевине, у зрну има, у толико he сразмерно бити мање шкроба, а у колико има више шкроба, у толико he бити мање беланчевине. Пивари траже за свој посао јечам, који има више шкроба. Које зрно има више шкроба, а које више беланчевине, најлакше се на прост начин овако сазнаје: кад се зрно преко средине пресече, или још боље, зубима прегризе. Ђрашњаво је зрно под зубима мекше, а пресек, или прелом му је таман, брашњав; оно зрно пак, које има у себи сразмерно више беланчевине, под зубима је крто и пукне као стакдо кад се загризе или пресече, а пресек му је светао, стакласт. Пивари воде о томе строгог рачуна, јер се јечам, у ком има повише беланчевине, теже на слад прерађује, превирање се отежава, xohe да се појаве и неке сићушне гљивице, које изазивају разне болести, усљед којих се и пиво лакше уквари. С друге опет стране и потребна је извесна количина беланчевине при прерађивању, кувању пива, јер она утиче на бистрење зачинака, она потхрањује квас, она суделује и чини да пиво буде за пиће „пуно“ и т. д., али је само не сме бити сувише.

О ГА.ЈЕЊУ ЈЕЧ.МА 3