O gajenju pivarskog ječma

34

Узима се, да је 10 —11% беланчевине у зрну права jviepa; 1% мање иди више, не прави велику разлику; али за време прерађивања „од јечма до пива“, поступно нестаје и беланчевине тако, да у „одлежаном" пиву можемо од ње једва б. део од првапгње количине наћи. Али вешт пивар, односно сладар, умеће и од оног јечма да скува добро ппво, у ком би било и више' беланчевине, и ако би му то мало теже шпло. Неједнако подељена беланчевина у разнпм одликама јечма баш и чини, поред осталих услова да је пиво од једне одлике јечма боље, а од друге лошије. У пепелу, као минералном састојку јечменог зрна, налазпмо већпм делом шљуначне киселине, фосфорне киселине и калија. Фосфорна киселина и калп веома су потребни за подхрањивање кваса, и кад њих у зрну не бп било, не би се могло ни врење правилно пзвести. Количина воде у зрну зависп понајпре од ступња зрелости, у ком је јечам пожњевен, па онда од времена за време жетве, од начина оставе пречишћеног зрна, од његове старости н т. п. У колико је зрно при жетви бпло зрелије, у колико је оно за време жетве п после жетве било од влаге поштеђено, у колико је пречишћено зрно на сувље место остављено, у колико је оно старије у толико he такво зрно по садржпнп бпти н сувље, имаће у себи, дакле, мање воде. И поред свега тога, биће у зрну скоро пожњевеног јечма 20 и више процената воде. Ова колнчпна воде свешће се дужим лежањем на сувом сместпшту,