Opštinske novine

Стр. 488 ^ О свима овим сложеним хранљивим материјама изложеним у предњој таблици (о њиховом саставу, о њиховој хранљивој вредности, о њиховој сварљивости, и т. д.) могло би се много опширније да говори; рећи ћемо нешто опширније само о некима. Млеко. — Све врсте млека (кравље, овчје и т. д.) садрже: беланчевина, масти, шећера и разних врста соли. — Главна беланчевина млека јесте казеин; то је она беланчевина од које при усиравању млека постаје сир; по хемијском саставу то је један фосфоро-протеид. Треба напоменути да у млеку нема нуклеопротеида (беланчевина ћеличних једара), што је од велике важности за исхрану оних болесника који пате од извесних болести где је ова врста беланчевина забрафена. — Маст млека састоји се из олеина и маргарина; кад се она лупањем издвоји из млека, добија се бутер. Разне врсте млека садрже различите количине масти; има по природи маснијих и поснијих млека. — Млечни шећер (научно лактоза) налази се у разним врстама млека у различитим количинама; има по природи више или мање слатких млека. — Од минералних супстанција има нарочито фосфата и хлорида; хлорида (натриумовог и калиумовог) има на литар млека само 1,5 до 2 грама; ово је врло важно за оне болеснике којима је уношење куњске соли забрањено, пошто млеко, у другом смислу потпуна хранљива творевина, садржи најмање куњске со^и. Фосфати се налазе у млеку и као органска и као неорганска једињења: лецитина (липоида који садржи фосфор) има у литру крављег млека око пола грама. Млеко садржи врло малу количину гвожђа, око 10 милиграма на литар. Млеко је према свом саставу потпуна хранљива творевина и нарочито подешена за исхрану одојчета, јер може да задовољи све његове потребе, бар у првој години живота; код старије деце и код одраслих не треба нретеривати са искључивом млечном исхраНОМ- Разне врсте вештачких производа од млека, као што су кисело млеко, јогурт, кондензовано млеко, млеко у прашку, и т. д., имају хранљиве особине сличне млеку а састав им је донекле измењен тиме што садрже мање или ни мало воде, што им је млечни шећер претворен у млечну киселину, и т. д.. С и р е в и. — Сир је вештачка хранљива творевина која се добија од млека; састоји се у главном из казеина и млечне масти. Хранљива вредност разних врста сирева је различита, а зависи пре свега од количине у њему садржине масти: маснији сиреви имају већу хранљиву вредност, али су зато много тежи за варење. —• Млади, непреврели сиреви разликују се од преврелих сирева већим садржајем воде а мањим садржајем соли; млад

- - ОПШТИНСКЕ НОВИНЕ (неслан) сир, иако нема онолику хранљиву вредност као одговарајући преврео сир, погодан је нарочито за исхрану болесника којима треба дати храну без куњске соли. Код нас се употребљавају разне врсте сирева: т. зв. српски сир, млад или преврео, сирављен од крављег, овчјег или козјег млека; качкаваљ, трапист и друге врсге. Хранљива вредност наших сирева није одређивана; она ће вероватно зависити, као и код страних сирева, од количине масти у њима. Ј а ј а. —■ Код јајета (свих врста птичјих јаја) разликујемо два дела: беланце и жуманце. — Беланце се састоји из беланчевине и минералних соли; жуманце садржи: нарочите фосфорне беланчевине, лецитин, гвожђе у облику органског једињења (хематоген), итд. Јаја претстављају погпуну и лако сварљиву храну; сварљивост јајета зависи од степена куваности: ровиго јаје сварљивије је од некуваног а још сварљивије од тврдо скуваног јајета. Рибља јаја (кавијар, ајвар) имају сличан састав као и птичја јаја; она садрже сразмерно доста лецитина, те према томе, као и птичја јаја, претстављају хранљиву творевину врло погодну за снабдевање организма фосфором (јер, као што смо видели, лецитин је једна врста фосфорних липоида). Употребом јаја снабдевамо наш организам и гвожђем и то у најпогоднијем облику, у облику органског једињења. — Ајвар садржи доста нуклео-протеидч, из којих у организму постају мокраћна киселина и њене соли, зато се забрањује болесницима који болују од гихта или од уратичног камена у бубрегу (код уратичних диатеза). М е с о. — Има разних врста меса; код нас се у великој количини троше: месо домаћих животиња (говеђе, овчје, свињско; ређе бивоље и козје), месо пернате живине, рибље месо; много се мање троши месо од ракова и од шкољака. Месо разних врста дивљачи због извесних својих особина заузима посебно место. Месо, као сложена хранљива творевина, садржи првенствено беланчевине. Од ових беланчевииа једне су растворл^иве у води: миозин (беланчевина са сумпором у органском споју), миостроин (нуклео-протеид са фосфором у органском споју) и осеин (који при кувању даје желатин); друге су нерастворљиве у води: миоген (беланчевина која при кувању супе образује пену), и т. д. Сем ових беланчевина месо садржи: хемоглобина, лецитина, гликогена, млечне киселине, минералних соли и т. д.. У медицини телеће, јагњеће, пилеће, сва меса младих животиња уопште, носе назив „белог меса"; ова меса састоје се из много меканијих мишићних влакана и садрже мање масти, те су због тога лакше сварљиве. Од стране лекара бела меса препоручују се