Opštinske novine

2

ОПШТИНСКЕ НОВИНЕ

Стр. 489

као мање штетна од меса одраслих животиња; стварно, ио хемијском саставу ове две врсте меса су сличне, чак шта више има белих меса (на пр. телеће) која су теже сварљива од меса одраслих животиња (говеђег); исто тако бела меса садрже као и остала меса доста нуклео-протеида. Хранљива вредност разних врста меса је различита; меса младих животиња мање су хранљива од меса одраслих животиња, зато што садрже сразмерно тежинама више воде а мање масти. — Код једне исте животињске врсте разна „парчета" меса немају исту хранљивост: код говечета најбоља су парчета од бута и т. зв. бифтек; код телета најмекша су парчета од плећке, врата и т. зв. котлети; и т. д. —- Свињско месо је жилавије и масније од других меса, због тога је теже сварљиво, али с друге стране најмање штетно за бубреге. Месо може да се једе живо, кувано или печено (пржено). — Живо месо, према експерименталним налазима, лако је сварљиво, можда чак сварљивије од куваног меса; од лекара се живо месо препоручује код извесних болести, али при томе треба водити рачуна да се преко говеђег и свињског живог меса могу да пренесу извесни паразити т. зв. пантљичаре. —- Кување и печење дају месу бољи укус; на жару печено месо има најбољи укус и најсварљивије је. Код нас се врло много троше конзервирана меса. — Конзервирање меса може да се постигне на више начина: стерилизацијом помоћу топлоте, димљењем, сушењем, усољавањем и смржњавањем. Код нас нарочито употребљавају димљење и сушење; сушена и димљена меса (на пр. шунка и пршута) имају врло пријатан укус: сем тога врло су хранљива и лако сварљива. Сем мишића, од животињског тела искоришћавамо као храну унутрашње органе, уши, ноге и т. д. — Треба напоменути да сви унутрашњи органи садрже врло много нуклеопротеида, те су према томе шкодљиви за гихтичаре; поред тога ови органи су тешко сварљиви. Код нас се нарочито употребљавају: џигерица, бубрези, бризле, мозак, шкембе и црева. Мозак садржи доста лецитина. — Од ногу и ушију праве се питије које задрже поглавито желатина. — Крв је врло тешко сварљива храна; употребљава се за справљање кобасичарских производа. Разни вештачки продукти од меса (екстракти меса, сок меса, месо у прашку, итд.), од којих неки имају несумњиву хранљиву вредност, не улазе у обзир при исхрани здравог човека; они се употребљавају код болесника у циљу обилније исхране; неки од ових продуката делују повољно на лучење пробавних сокова и потпомажу варењу. Супа од меса има малу хранљиву вредност, а та вредност долази од присуства ма-

сти, желатина и пептона; она је корисна више због тога што повољно делује на лучење желудачког сока, нарочито на лучење желудачног фермента пепсина. Месо дивљачи, које се још назива „црно месо" за разлику од „црвеног меса" питомих животиња сличног је састава и има сличну хранљиву вредност; месо већине дивљачи непријатног је укуса и тврдо; да би добило пријатнији укус и постало мекше подвргава се пре употребе маринирању (стављању у „пац") или фазандирању (оставља се да стоји до почетка распадања). — Месо дивљачи богато Је т. зв. пуринским базама од којих у организму постаје мокраћна киселина, зато је оно најштетније за гихтичаре; фазандирано месо дивљачи још је опасније, јер може да проузрокује тровања. Месо пернате живине, нарочито пилеће и ћуреће: изврсна је беланчевинаста храна; пловчје и гушчје теже су сварљива зато што су маснија. Од живине се справљају супе и чорбе које имају особине сличне говеђој супи. Месо од риба садржи мање нуклео-протеина и беланчевина уопште. Има маснијег и поснијег рибљег меса. Мршаве рибе су: шаран, смуђ, пастрмка и др.; дебеле рибе су: сом, кечига, моруна и др. — Рибље месо је одлична храна и лако сварљива. Лакше су сварљива поснија рибља меса. Масне хранљиве творевине. Од масних хранљивих творевина код нас се употребљавају као храна: свињска маст, лој, бутер, крем и биљна уља, нарочито маслицов зејтин. Бутер је маст из млека; од свих масти бутер (свеж, нетопљен) је најсварљивији. Крем исто тако. — Свињска маст и лој теже су сварљиви. —■ Биљна уља су лако сварљива. Уопште све масти су творевине врло велике хранљиве вредности. Ж и т а. — Код нас као људска храна употребљавају се највише кукуруз и пшеница; мање пиринач, раж. јечам и овас. Жита се употребљавају у облику целог зрна (целокупног или без површног слоја) или у облику брашна. Брашна могу да буду црна или бела; прва се добијају од целокупног зрна, друга од зрна којима је површни слој (кора) претходно скинут, или просејавањем црног брашна. Разлика између ове две врсте брашна је велика, не толико што се њихове хранљиве вредности тиче колико због тога што црно брашно за разлику од белог садржи више беланчевине и минералних соли, а нарочито витамина. Брашна се употребљавају за справљање разних врста теста и колача, хлеба, бисквита, или се додају при справљању разних јела. X л е б. — Хлеб (пшенични, ражни, кукурузни и т .д.) главна је храна нашег становништва; у хлебу поред нешто мало белан-