Opštinske novine

ОПШТИНСКЕ НОВИНЕ

Стр. 483

ббЛЗНЧбВИНб су или биљног или животишског порекла. Са научног гледишта (биохемиског, био(|>изичког, физиолошког, и т. д.) о беланчевииама могло би врло миого да се пише; са гледишта исхране само извесне научне чињенице имају нарочиту важност. Беланчевине су органска азотова једињења. Оне се од осталих хранљивих материја (масти и угљених-хидрата) разликују дакле садржа.јем азота; оне се баш због тога називају још и „азотним хранљивим материјама" или „четворним хранљивим материјама". 1 ) —■ Ово је важно истаћи, јер ћемо доцније видети да је нашем организму, што се исхране тиче, свакодновно неопходно потребна извесна количина азота. Све беланчевине (а има их много и врло различитих и по пореклу и по саставу) имају још и једну другу заједничку особину: све беланчевине даду се, било на вештачки начин (кувањем са киселинама) било на природан начин (сваривањем у цревима), раставити на известан број простијих продуката, на т. зв. амино-киселине. — Амино-киселина има различитих; сваки молекул неке беланчевине склопљен је из извесног броја амино-киселина, али молекули разних врста беланчевина не садрже исте амино-киселине, нити се амино-киселине, заједничке неким беланчевинама, налазе у њиховим молекулима у подједнаким количинама. Да би се могла да разуме важност присуства амино-киселина у молекулу беланчевина, потребно је пре свега да констатујемо: 1) да наш организам за изградњу својих сопствених ткива (протоплазме односно беланчевина) мора да употребљава као градиво баш аминокиселине; 2) да наш организам ни.је у стању да сам произведе амино-киселине (сем гликокола), употребљавајући неки материјал мање сложеног састава. — Имајући ово у виду, јасно је од колике је важности за исхрану присуство амино-киселина у молекулу беланчевина. Исто је тако важно за питање исхране да се зна да свака врста беланчевине 2 ) не садржи све врсте амино-киселина, и да у том погледу постоји велика разлика између беланчевина биљног порекла и беланчевина животињског порекла: биљне беланчевине 3 ) не

*) Бсланчевиие садрже од хемијских елемената: угљеник, кисеоник, водоник, азот (и сумпор); масти н угљени хидрати садрже само: угљеник, кисеоник и водоник. 2 ) Желатин, беланчевина која се добија кувањем рскавичастих телесних ткива, не садржи ни цистин, ни тирозин, ни триптофан; зато као што ћемо ,видети доцније желатин не може у исхрани да 'замени беланчевнне које садрже сем других аминокиселина и ове. 3 ) Беланчевине кукуруза, глиадин и зеин, од којих прва не садржи лизин, друга лизин и трипгофан, ако су употребљене као једина изворна храна за беланчевине код младих организама не омогуђавају правилно растење.

садрже или садрже у недовољној количини баш оне амино-киселине (триптофан, лизин и др.) које су неопходне било за одржање телесне равнотеже (за обнову оштећених гкива) било за растење. Логично је, дакле, да беланчевине биљног норекла не могу у свему да замене беланчевине животпњског порекла, и да се о томе при састављању оброка исхране мора да води рачуна. Као што видимо, улога беланчевина у погледу исхране важна је и многострука. Беланчевине, нре свега, сагоревајући у организму, дају извесну количину енергије; сем тога оне задовол>авају неопходну потребу организма за азотом; и најзад, оне снабдевају организам амино-киселинама, неопходним градивом за обнову и стварање ткива. б. — Масти. Масти се налазе готово у свим врстама хранљивих творевина;. има их у месу, млеку, јајету, маслинама, ораху, и т. д.; свињска маст, бутер, кајмак ,зејтин, и т. д. (као вештачке хранљиве творевине) састоје се готово искључиво од масти. Масти су по свом саставу једињења глицерина са масним киселинама (олеинском, палмитинском, стеаринском и још неким другим); научно речено, то су триглицериди масних киселина. Има их биљног и животињског порекла. Оне могу да буду течне, полутечне и чврсте; у колико .једна маст садржи више олеинске коселине у толико је мање чврста. И т. д.. Детаљно познавање хемијског састава масти нема ону важност за практичну страну исхране као што је био случај код "беланчевина. —• Масти се даду, било кувањем са алкалијама (содом) било сваривањем у цревима, разложити на своје саставне делове: глицерин и масне киселине односно сапуне. Доцније ћемо, кад буде било речи о варењу и о ресорпцији хране, видети шта бива са овим распадним продуктима масти. Напомињемо још само то, да је наш организам способан да сам, искоришћујући беланчевине и угљене хидрате, изгради сопствене масти; јасно је према томе да масти (већ као такве унете путем хране) нису нашем организму неопходно потребне. У групу масти увршћујемо и неке друге супстанције које имају извесне сродности, било физичке било хемијске, са обичним мастима. Све ове мастима сличне супстанци.је називамо липоидима. За разлику од обичних масти (које се у нашем организму налазе као резервна хранај, липоиди су саставни делови свих живих ћели.ја, и не исчезавају из њих ни приликом најдуготрајнијег гладовања. Липоиди се нарочито налазе у неким хранљивим творевинама: у мозгу, у жуманцету, и т. д.. У свом молекулу већина липоида, као и обичне масти, поред глицерина садрже масне киселине, а за Г