Srpski tehnički list

— ој =

т. д. Сви ови мишићи стражњег трупа носе и опште име гштајеаск или гошзјек (ромстек)

2.) Другу категорију чине делови од плећке и око трбуха; одатле се добијају ова парчад: плећка, макреза (тасгепзе), крај врата, врабац, уз то обично иде и бубрежњак и бубрези.

3.) Трећу категорију чиме мускули главе, врата и сапи, доњи делови удова. То је у касапници познато под именом ђердан, ребра, реп, образи трбух (пауфлек.)

И код телећине, овчетине, свињетине и т. д.

има такође три категорије сасвим сличне с говеђи- | нама али наравно, у касапници имају особена и- |

мена.

Уопште, месо, као и свака друга храна жи- |

вотињског порекла, карактерише се према богатству азотних састојака и масти као и малом количином угљоводоника и минералних састојакал) Осим ових састојака који чине непосредну храну има месо и екстрактивних материја. Ове су растворне у води и немају вредност хране у правом смислу али оне опет дају куваном или печеном месу нарочит укус, арому, и један део тоничких (зачинских) особина. Оне играју улогу правих зачина који драже, укус драже завршетке нерава који су распрострти по стомаку и цревима. Сем тога ове материје изазивају лучење сокова из шљезда по стомаку и осталих сокова потребних за варење. Најновији радови показали су, да је хемијска конституција ових екстрактивних материја слична у главном конституцији главних „састојака чаја и кафе. Ова сродност унеколико објашњава и њихово дејство (бо!зсћајк)

Према томе месо, које је махом састављено из 77", воде и 23%. других састојака има у својим корисним састојцима три главне групе: азотне материје, угљоводонике и читаву груле осталих састојака“). Прве две групе човечији организам мо-

1.) По храњивости разна парчад могу се овако класификовати: 1. по количини азота [аих обе , !гансће. обе 4 Ја ло!х, срце, Таих НШејђ, бут. оте, плећка, врат, ђердан груди, образ шол печеница, антркот, бела џигерица, предњи део плећке, бубрежњак, црна џигерица, бубрези, пауфлек, вита ребра, језик, калак (реп курјук), мозак.

8) По богатству угљоводоника (т. ј, према броју калорија која се производе сагпревањем ових): срж из костију горњи део плећке, бубрежњак, вита ребра, капак. срце, бубрези, бут пауфлек, бут (шол) филе, (печеница,) врат, ђердан, антркот, груди црна џигерица, обе, а Ја појх, Таих Пећ, бела џигерица, чолан јаих оће, образ. мозак.

#) Говеђина, које се може узети као тип меса, има по Бећтапп-у ове саотојке: на стотину делсва. Воде - - — – 74,00—80,00 Чврстих материја — — — — — — — 26,00—80,00 Коагулисаних албуминоида (згрушаних) — —- – 15,40—17,70 Глутина - 0,60— 1,90

Албумината, албумина који се може згрушати на + 459 С и обичног албумина

Креатина _ — Зе | пол = (на

|2,20— 3,00

же да асимилује и оне попуњавају оно што организам радом и животом потроши; трећа група састојака игра, готово рећи, механичку улогу, али им је присуство у храни ипак преко потребно, јер олакшавају асимилацију првих двеју група. Из овог факта резултује, да је за тачну проценхрањиве вредности каквог меса потребно водити рачун не само о састојцима који се дају

асимиловати, но и о томе; да лије то асимиловање лако и да ли је варење лако. У очима извесних специјалиста је ово друго готово једино мерило за оцену. 2)

У осталом, практички, месо од два живинчета једне исте расе, истог пола и старости, која су гајена истоветно, која су одрасла под истоветним придикама, неће имати истоветну храњиву вредност сем под условом да су живели под сличним околностима; чак ни онда кад оба меса имају истоветне састојке. Месо оног грла које је пренапрегнуто у раду или изнурено, биће лошије но месо другог грла, које је заклано пошто је доста дуго имало одмора. И то боље у потпуном смислу речи. Модерна теорија о преморавању стоке јасно и непобитно објашњава горе наведени факт. Сваки дуг умор и свако дуго напрезање изазива у међућелијским елементима продукте дезасимилације који суу правом смислу органски отрови и које треба екскреторним функцијама организма избацити па да месо“ добије своје особине за лако сваривање и асимилацију. Да месо буде потпуно у погледу храњивости, месо треба дакле да има у себи не само нормалну одређену размеру појединих хемијских састојака, но мора у себи имати и све оне екстрактивне супстанције које се налазе у месу здравог живинчета Ових

Масти — — — = — — = = = "= 1,50—21,80 Проташе по МО АЛИ ИШЊА Еми КЕ. обе“ 045 Соде = = = — = --—_ == =-10:-— = ===<70/07=70,09 Магнезије -—_-__ --- _- == === ј84- Пју <> 0,04— 0,05 Млечне киселине — — — — — — = =— 1ћ50д— 2,30 фосфорне ,„ 0,66— 0,70 Морске соли = — 0,04— 0,89 Креча · - — 0,12— 0,18

Тгисћоп је нашао да у 100 делова пепела од сагореног меса има просечно:

Поташе — — 40,85 Соде – — 4,25 Магнезије = – 3.30 Креча > 8:21 (Оксида гвожђа = = === = = ј=- (= 0,96 Фосфорне киселине, == ===-=--> == == „= 40,45 Клора — - — 45 Сумпорне киселине 2,01

2) Ово изгледа да је парадоксно мишљење; међутим је сасвим логично. Јер ако се једна врста меса, много боготија хранљивим састојцима, много теже вари но друга; онда се цео апарат за варење мора већма напрезати, што може учинити знатне штете у општој економији организма.