Zvezda

Број 37 и 38

каже да су заступници ове ве.птине изумрли. Две- скоро изашле књиге, којих нема у „Библиографији", дају за то најбољу сведоџбу. Једна је енциклопедија модерне вештине једења. Наслов јој је: „Га у1е а 1аМе а 1а 1ш с1и XIX 81ес1е, саставио ју је достојан последоватељ Брииа Саварена, СкаНПоп Ркззгз (1894). Друга не ид^ тако далеко, и више је писана за лајпке но за оне који су искусни у Гастрономији, али показује еклектичан, хармоничкп укус, написао ју је Немац Емил Вајсентурн*). Она се зове „Вештина једења", и бави се више добивањем и разумевањем уживања у јелу, но тајном њиховог справљања и развића. Разлика између обе књиг.е очигледна је. Први се бави најтачније са мером, временом и смесом, и стоји на становПшту учитеља, који ученику казује све што зна. Разуме се, да и ту има својих тешкоћа. Све се може по написаном учењу радити, само јело не. Пре ће се научити језик но кување. Ту одлучује тренутак. Па и он је незнатан, ако се нема правог инстинкта, који ће ватру час увећати час смањити, који велике смесе без муке, и мере иотревљава, који разуме језик кључања и врења, који зна шта се дешава у затвореним лонцима, шерпама, тигањима. Овај инстикт је ђеније куварев. Он је човечанству спремио неколико часова непомућеног уживања, што сви ђенији не могу о себи рећи. Вајсентурн више је у трапезарији но у кујни. Он описује јела заонешто једу, а нс за оне што справљају, он пробавља дуже на начину како се најцелисходније подељује и узима, но на вештинн како се јела справљају. У основним принципима; у највишим законима Гастрономије оба су дела једнака. Један од ових закона прастари је закон. И како се често о њега грешило! „Не најести се, то је почетак здравља", казао је стари Лујиђи Корнаро , наговештач мудре, дијететске вештине живљења, који је умро у 99 години, 1566 г. у Падови, и чију је слику Тацијан насликао. И сви који расположени за сто седају, треба себи да кажу: помислите на будућност! Помислите на сутра! Како ћете изгледати сутра при доручку? Никакав гурман (пробирач) неће толико јести, да већ отупи и изнемогне, и да му се дух скрха под теретом уживања. Дух мора после ручка да буде окретљивији, живљи, саопштљививији, он не сме — као што се често дешава и да се концентрише у црној кафи и цигарама. После ручка, а не за време ручка, дух треба да покаже своју гипкост, претпостављајући, да је има. Разговорнп сусед, брбљива дама, весели приповедач, залЈубљени суседи при столу, знају мало или, ништа о ономе што им се прпноси. Зналци пак ћуте. При столу мора јелу бити усредсређеи сав интерес. То је такође узрок, зашто се при улепшавању совре, не сме бирати јако миришљаво цвеће. Мирис цвећа, и мирис јела, мора свако за се да се ужива. Они утичу једно на друго тако, као кад би се две песме слушале у једно исто време. Сам јеловник треба читаоца да привуче, он треба да му пружи што читалац воли, нешто ново, и у свом саставу јеловник треба да звони, као каква лепо удешена строфа, па ппак и у њему се нађе по који по-

*) Б1е Кипз1 с!ез Еззепз. ВегНп Ни§о 51ет12 1894.

Стр. 297

грешан стих, често има рђавих сликова, прелаза као иреко бундева, општих места које човек од укуса радо избегава. И као што најлепша песничка реч, кад се често и без смисла употребљава, постаје отрцана фраза тако и најлепше јело — замисли младииу са мајонезом! кад се често понавља, постаје отужно. Као опера што се почиње увертиром, тако и јеловник почиње суцом. Нузгред да речем, ја нисам тако одушевљен за Вагнерову инштрументацију ове увертире. Овде снага лежи у простоти. По Шатилон-Нлесису супе има неколико хиљада врста. Какве ретке чорбе морају ту бити. Ја се сада опомиљем са грозом оне супе од пива, коју ми је-за време мога ђаковања у Јени два пут недељно ручак загорчавала. У колико је мање — по мом немеродавном мишљењу — пиво згодно за супу, у толико више вино може да се употреби као ишересантан мотив. То се најбоље зна у Русији, где се супи нарочита пажња и вредност поклања. У Русији игра риба велику улогу у чинији за супу. Врела супа која са постеиеном врелином додирује непца, и са својом топлотом губи своје зачине, има такође своју нарочиту појезију, која се још ни једном њеном биографу није очитавала. Пара која се из отворене чиније у вис диже, изгледа ми увек, као пламен на огњишту што је символ домаћег мира. И ко старачким очиМа блуди за вијугањем" дима, извесно се сећа тада детињства, и с нестрпељивог клопарања са кашиком, и прекорног погледа материног, коЈа озбиљно и љупко са великом кашиком пуни тањире један за другим. После супе долази риба, такав је обичај. ШатилонПлесис и Вајстурн не могу довољно да се напричају о тајнама њеног справљања. Па тек велике мистерије сосова. Ко ће испитати њихово зашто? Ко ће о томе од^ лучивати, да ли уз рибу иверак иде „креветек" сос, уз младицу сос од купина, а уз штуку, сос од сардела. Ко ће правично да упореди холштајнског шарана са дунавским шараном? Где Је пастрмка најбол>а ? Н>их је Шарл Монзеле класички опевао. А он извесно није био у Салцкамергуту. И кад његове стихове како тако преведем на српски, не могу се сачувати од оправдане сумње на потпуну тачност. Пастрмке река, пастрмке језера, Пастрмке Алпа, Пиренеја, Дивне риб.з, ја вас благосиљам! Али ја знам кршне престоле, Где ваше краљице станују: Слава вама пастрмкама из Мон-Сениса. Појезија више заузима места у кујни, и кујна у појезији, но што се обично мисли. Она је у свима временима давала песничке кујнске шефове, а куварских књига у стиховима, има легијон, јеловник у везаном слогу, није само Теофило Готије спевао. С друге стране кухинарско одушевљење млогом је песнику дало лиру. Томе се не треба чудити, јер управо песник, са изоштреним чулима, и префињеним осећајима, има највише способности за гурмана (пробирача). Обичне ЉЈ^де филистере, људе без мисли и осећаја, са тазе милијонима узалуд ћете тражити за столом пробирача. Сваки не може бити пробирач. Као свака вештина, тако и веш-

3 В Е 3 Д А

. ! (